Wczesne mleczarstwo: ślady serowarstwa na neolitycznych Kujawach

Mleko jako zasób: zwierzę dostarcza żywności wielokrotnie

Wykorzystanie mleka zmieniało relację między gospodarstwem a utrzymywanymi zwierzętami. Zasób można było pozyskiwać podczas życia samicy, lecz wymagało to rozrodu, opieki nad młodymi oraz dostępu do paszy i wody. Produkcja nie była niezależna od sezonu ani od kondycji stada. Dój stanowił zatem część szerszego sposobu hodowli, a nie prostą czynność dodaną do gospodarki mięsnej bez dalszych konsekwencji. Otwierał nowe możliwości żywieniowe, jednocześnie tworząc kolejne obowiązki.

Analizy naczyń z Anatolii i południowo-wschodniej Europy wykazały użytkowanie mleka już w VII tysiącleciu p.n.e., szczególnie wyraźne w północno-zachodniej Anatolii. Kujawskie znaleziska nie są więc początkiem całej światowej historii mleczarstwa. Ich wyjątkowa wartość polega na rozpoznaniu konkretnego rodzaju wyposażenia do przetwarzania mleka. Czym innym jest dowód, że naczynie miało kontakt z produktem mlecznym, a czym innym dowód określonej operacji technologicznej. Ten drugi pozwala zajrzeć głębiej w codzienną pracę gospodarstwa.^{2, 4}

Kujawskie sita: od hipotezy archeologicznej do testu

Na stanowiskach kultury ceramiki wstęgowej rytej znajdowano fragmenty naczyń z licznymi małymi otworami. W 1984 roku Peter Bogucki rozwinął interpretację, według której mogły one służyć do oddzielania skrzepu od serwatki. Podstawą były podobieństwa do późniejszych naczyń i wiedza o gospodarce hodowlanej. Była to sprawdzalna hipoteza funkcjonalna: otwory mogły ułatwiać odpływ płynu, ale sam wygląd nie identyfikował jeszcze zawartości.

Przełomem stały się badania pozostałości organicznych z naczyń z Kujaw, opublikowane internetowo w 2012 roku, a w tomie czasopisma w 2013 roku. Materiał łączono z VI tysiącleciem p.n.e.; popularne określenie „około siedmiu i pół tysiąca lat temu” jest zaokrągleniem tej chronologii. Nie oznacza ono jednego dnia rozpoczęcia produkcji ani jednakowej daty wszystkich fragmentów. Datowanie stanowisk i kontekst znalezisk są równie ważne jak wynik laboratoryjny: bez nich można rozpoznać produkt, lecz nie jego historyczne miejsce.^{3, 1}

Co naprawdę wykryto w ceramice

Porowata ceramika może wchłaniać niewielkie ilości tłuszczów podczas używania naczyń. Część tych związków lub produktów ich przemian pozostaje w materiale po tysiącach lat. Badanie obejmuje skład chemiczny pozostałości oraz proporcje stabilnych izotopów węgla w wybranych kwasach tłuszczowych. Różnice wynikające z procesów biologicznych pomagają rozpoznawać tłuszcz mleczny na tle innych tłuszczów zwierzęcych. Wniosek opiera się na porównaniu kilku wskaźników z materiałem referencyjnym.

W przypadku kujawskich sit rozpoznanie tłuszczów mlecznych pasowało do funkcji sugerowanej przez otwory. Takie połączenie niezależnych obserwacji jest silniejsze niż sama analogia kształtu. Nie znaleziono jednak zachowanego krążka sera ani zapisanej receptury. Wielokrotne używanie naczynia mogło pozostawić mieszany ślad, a różne produkty zachowują się z różną skutecznością. Udział próbek z wykrytym tłuszczem nie jest więc prostym procentem mleka w całej diecie mieszkańców osady.^{1, 2, 5}

Skrzep i serwatka: znaczenie prostej operacji

Przy produkcji sera część składników mleka przechodzi do skrzepu, a płynna serwatka może zostać odprowadzona. Perforowane naczynie pozwala zatrzymać gęstszą frakcję i usunąć część cieczy. Wraz z serwatką odpływa część rozpuszczonej laktozy; nie oznacza to automatycznie produktu całkowicie pozbawionego tego cukru. Obróbka zmieniała konsystencję, koncentrację składników i warunki dalszego przechowywania. Była technologią zarządzania surowcem dostępnym w określonym czasie.

Archeologia nie ustala tutaj smaku, stopnia dojrzałości ani sposobu zakwaszania każdego wyrobu. Nazywanie go bez zastrzeżeń współczesnym twarogiem, serem podpuszczkowym czy konkretną regionalną odmianą byłoby nadużyciem. Również większa trwałość zależy od wilgotności, dalszej obróbki i warunków przechowywania: świeży skrzep nie staje się samoczynnie żywnością odporną na zepsucie. Najpewniejszy wniosek dotyczy oddzielania frakcji mleka. Pozostałe szczegóły wciąż są pytaniami badawczymi, a nie odtworzonym neolitycznym przepisem.^{3, 1, 5}

Stado, cielęta i kalendarz pracy gospodarstwa

Mleczarstwo pozostawia ślady także w materiale kostnym. Wiek zwierząt przy śmierci można szacować między innymi na podstawie wyrzynania i zużycia zębów. Zestaw takich danych pozwala porównywać strategie utrzymywania stada. Badanie 19 stanowisk kultury ceramiki wstęgowej rytej wskazało na łączenie użytkowania mlecznego i mięsnego, z regionalnymi różnicami. Nie wymaga to wyobrażania sobie od początku wyspecjalizowanych gospodarstw odpowiadających dzisiejszym fermom.

Utrzymywanie samic do kolejnych wycieleń, decyzje o losie młodych i zapewnienie paszy wpływały na podział pracy w osadzie. Dój musiał współgrać z potrzebami potomstwa i biologicznym rytmem laktacji. Z kolei obróbka mleka wymagała naczyń, czasu i przekazywania umiejętności. Są to konsekwencje gospodarcze, które pomagają zrozumieć znaleziska, lecz nie pozwalają odtworzyć dokładnego dziennego udoju. Liczba kości, liczba zwierząt i ilość uzyskanego mleka to trzy różne miary, a nie zamienne określenia tego samego.^{4, 3}

Późniejsze Kujawy: białka uzupełniają historię tłuszczów

Badania opublikowane w 2023 roku dotyczą późniejszego stanowiska Sławęcinek koło Inowrocławia, związanego z kulturą pucharów lejkowatych. Analiza białek w naczyniach wskazała na produkty mleczne bogate w kazeiny oraz wykorzystanie mleka różnych grup przeżuwaczy. Dowody obejmują bydło oraz owce lub kozy, przy czym nie każdy zachowany fragment białka pozwala rozstrzygnąć identyfikację do gatunku. Są to materiały z IV tysiąclecia p.n.e., a nie nowe datowanie najstarszych sit z VI tysiąclecia.

Zestawienie białek i tłuszczów ujawniło również ograniczenia pojedynczej metody. Mieszanina produktów może zmieniać sygnał izotopowy tłuszczów, podczas gdy odpowiednie peptydy nadal wskazują na mleko. Eksperymenty ze współczesnymi naczyniami pomagają oceniać, jakie ślady zostają po obróbce. Wynik nie daje jednak pełnej receptury ani pewnego rozpoznania podpuszczki. Wartość badania polega na dokładniejszym opisie praktyk i na pokazaniu, że ten sam przedmiot może przechowywać kilka uzupełniających się archiwów chemicznych.⁵

Mleko przed rozpowszechnieniem tolerancji laktozy

Wczesne użytkowanie mleka nie oznacza, że wszyscy dorośli mieszkańcy neolitycznej Europy zachowywali wysoką aktywność laktazy, enzymu trawiącego laktozę. Historia praktyk żywieniowych i historia wariantów genetycznych mają różne tempo. Analizy dawnych genomów oraz pozostałości w naczyniach pokazują, że mleczarstwo było rozpowszechnione długo przed wysoką częstością dziedzicznej trwałości laktazy w wielu populacjach europejskich. Przetwarzanie mleka jest jednym z elementów wyjaśniających ten pozorny paradoks.

Białka mleczne wykryte w kamieniu nazębnym części neolitycznych mieszkańców Brytanii dostarczyły dowodu odnoszącego się bezpośrednio do konsumentów. Nie ujawniają jednak dokładnej ilości ani formy wszystkich spożytych produktów. Szersza analiza z 2022 roku wskazała, że sam poziom użytkowania mleka nie wystarcza do wyjaśnienia selekcji genetycznej; autorzy rozważali także znaczenie kryzysów żywnościowych i chorób. Jest to model historii populacji, a nie sposób rozpoznawania indywidualnej tolerancji dawnych ludzi na podstawie pojedynczego naczynia.^{7, 6}

Znaczenie mleczarstwa: różne społeczeństwa, wspólne wyzwanie

Rozwój gospodarki mlecznej nie ograniczał się do europejskich wsi. Pozostałości w ceramice z Takarkori na terenie dzisiejszej Libii dokumentują wykorzystanie mleka w V tysiącleciu p.n.e., w środowisku dawnej zielonej Sahary. Tam ważnym kontekstem był sposób życia społeczności pasterskich. Przykład pokazuje, że zbliżony surowiec mógł zajmować różne miejsce w gospodarce i nie wymagał wszędzie identycznego połączenia osiadłego rolnictwa, upraw i hodowli.

Kujawskie sita są szczególnie czytelnym świadectwem rozwiązania problemu przetwarzania żywności, ale nie dowodem pierwszeństwa jednego współczesnego narodu. Ich twórcy działali tysiące lat przed powstaniem dzisiejszych państw. W szerszej historii rolnictwa istotne jest przejście od dostępnego okresowo surowca do zestawu wyrobów o różnych właściwościach. Łączy ono pracę przy zwierzętach, umiejętności kulinarne i organizację gospodarstwa. Dzięki współpracy archeologii, chemii i biologii można dziś odtworzyć część tego procesu bez dopisywania nieznanej receptury.^{8, 1, 4}

Czytaj więcej o historii rolnictwa

• Jak powstawały pierwsze mleczarnie spółdzielcze22 kwietnia 2026
• Historia serowarstwa na polskiej wsi21 kwietnia 2026
• Historia pańszczyzny i jej wpływ na rozwój gospodarstw26 października 2026
• Rola Wisły w transporcie płodów rolnych23 października 2026
• Rozwój handlu zbożem przez port w Gdańsku21 października 2026
• Jak działały dawne spichlerze i magazyny zbożowe19 października 2026

Wszystkie artykuły w dziale Historia rolnictwa (143) →

Inne wydarzenia: przetwórstwo żywności

Najczęstsze pytania

Źródła

Tekst powstał na podstawie publikacji naukowych i opracowań muzealnych. Numery w tekście odsyłają do pozycji na tej liście.

1. Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt and Richard P. Evershed, Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe, 2013; online 2012
2. Richard P. Evershed et al., Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding, 2008
3. Peter I. Bogucki, Ceramic sieves of the Linear Pottery culture and their economic implications, 1984
4. Rosalind E. Gillis et al., The evolution of dual meat and milk cattle husbandry in Linearbandkeramik societies, 2017
5. Miranda Evans et al., Detection of dairy products from multiple taxa in Late Neolithic pottery from Poland: an integrated biomolecular approach, 2023
6. Sophy Charlton et al., New insights into Neolithic milk consumption through proteomic analysis of dental calculus, 2019
7. Richard P. Evershed et al., Dairying, diseases and the evolution of lactase persistence in Europe, 2022
8. Julie Dunne et al., First dairying in green Saharan Africa in the fifth millennium BC, 2012