Uprawa śliwy węgierki na susz to nadal jeden z najbardziej opłacalnych kierunków produkcji sadowniczej w Polsce. Wysoka zawartość cukrów, charakterystyczny aromat oraz dobra przydatność do długiego przechowywania w formie suszu sprawiają, że odpowiednio dobrane odmiany mogą stać się stabilnym źródłem dochodu dla rolników i ogrodników. Kluczem do sukcesu jest nie tylko właściwy dobór odmiany, ale także dopasowanie stanowiska, technologii prowadzenia sadu oraz terminu zbioru do planowanej produkcji suszu.
Charakterystyka śliwy węgierki i wymagania do produkcji suszu
Śliwa węgierka to grupa odmian cenionych za wysoką zawartość cukrów, stosunkowo niską kwasowość i charakterystyczny, korzenny aromat, który nasila się po suszeniu. Owoce mają zwykle wydłużony kształt, granatową lub fioletowogranatową skórkę z intensywnym niebieskim nalotem woskowym oraz jasnożółty miąższ. Istotną cechą dla suszu jest łatwo oddzielająca się pestka, dzięki czemu można produkować zarówno susz z pestką, jak i bez pestki, w zależności od oczekiwań rynku.
Do produkcji wysokiej jakości suszu najlepsze są owoce o zawartości ekstraktu (głównie cukrów) powyżej 18–20%. Im wyższa zawartość rozpuszczalnych składników, tym większy uzysk gotowego suszu z tony owoców świeżych. W praktyce oznacza to, że odmiana powinna wchodzić w pełnię dojrzałości zbiorczej możliwie późno, kiedy warunki świetlne i termiczne sprzyjają kumulacji cukrów.
Oprócz cech smakowych i technologicznych niezwykle ważne są parametry uprawowe. Odmiany śliwy przeznaczone do suszu powinny wyróżniać się:
- dobra odpornością na szarkę (wirus plum pox),
- odpornością lub tolerancją na brunatną zgniliznę drzew pestkowych,
- dużą zimotrwałością pąków kwiatowych,
- obfitym i w miarę regularnym plonowaniem,
- małą podatnością na pękanie owoców po deszczach.
W produkcji suszu nie bez znaczenia jest również twardość i jędrność miąższu. Zbyt miękkie owoce łatwo ulegają uszkodzeniom podczas zbioru, transportu i przygotowania do suszenia. Miąższ powinien dobrze zachowywać strukturę po odwodnieniu, nie rozpadać się i nie tworzyć nadmiernie twardej, „skórzastej” powłoki.
Najważniejsze odmiany śliwy węgierki polecane na susz
Dobór odmiany do produkcji suszu musi uwzględniać nie tylko walory technologiczne, ale i lokalne warunki glebowo-klimatyczne oraz potencjalne rynki zbytu. Poniżej przedstawiono najważniejsze odmiany węgierek i odmian pokrewnych polecanych do suszenia, zarówno w dużych sadach towarowych, jak i w mniejszych ogrodach czy gospodarstwach agroturystycznych.
Węgierka Zwykła (Węgierka domowa typ tradycyjny)
To odmiana historycznie związana z produkcją tradycyjnego suszu śliwkowego w wielu rejonach Polski, zwłaszcza w rejonie Beskidu, Pogórza i Kotlin. Jej owoce mają średnią wielkość, wydłużony kształt i charakterystyczny, intensywny aromat. Skórka jest ciemnogranatowa, mocno pokryta nalotem woskowym, a miąższ żółty, średnio ścisły, łatwo odchodzący od pestki w pełnej dojrzałości.
Węgierka Zwykła jest stosunkowo odporna na mróz, ale umiarkowanie wrażliwa na szarkę i choroby grzybowe, dlatego obecnie częściej uprawia się ją w mniejszych nasadzeniach, gdzie można zapewnić bardziej indywidualną opiekę. Jej największym atutem jest wybitna przydatność na susz o tradycyjnym smaku. Owoce przy odpowiednim zbiorze osiągają wysoką zawartość cukrów, co przekłada się na dobry uzysk suszu i intensywny aromat po wysuszeniu.
Minusem tej odmiany jest nieregularne plonowanie, skłonność do przemiennego owocowania oraz mniejsza przydatność do intensywnych nasadzeń towarowych. Wciąż jednak pozostaje ceniona przez przetwórców ekologicznych i gospodarstwa stawiające na tradycyjne receptury.
Węgierka Dąbrowicka
Jedna z najbardziej znanych polskich odmian śliwy węgierki, chętnie sadzona w sadach towarowych. Dojrzewa zwykle w drugiej połowie września. Owoce są średnie lub duże, wydłużone, o ciemnogranatowej skórce i żółtym, soczystym miąższu. Doskonale nadają się zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i na przetwory oraz susz.
Węgierka Dąbrowicka odznacza się dość obfitym, choć nieco przemiennym owocowaniem. Dobrze reaguje na cięcie prześwietlające, co pozwala uzyskać owoce równomiernie wybarwione i słodsze. Wymaga stanowisk ciepłych, osłoniętych od wiatrów, na glebach zasobnych w próchnicę, o umiarkowanej wilgotności. W warunkach nadmiernej wilgotności wzrasta ryzyko pękania owoców oraz wystąpienia brunatnej zgnilizny.
Do suszenia zaleca się zbiór z niewielkim, ale widocznym nalotem woskowym i w stadium pełnej dojrzałości zbiorczej, gdy owoce łatwo odchodzą od szypułki. Susz z Węgierki Dąbrowickiej ma ładny, ciemny kolor, umiarkowany połysk i intensywnie śliwkowy smak.
Węgierka Wczesna i inne wczesne typy
W produkcji towarowej coraz częściej stosuje się także wcześniejsze odmiany węgierek, które pozwalają rozłożyć w czasie zbiory i wypełnić lukę technologiczną w suszarniach. Węgierka Wczesna dojrzewa często już na przełomie sierpnia i września. Owoce są mniejsze niż u Dąbrowickiej, ale przy sprzyjającej pogodzie w okresie dojrzewania uzyskują satysfakcjonującą zawartość cukrów.
Wadą odmian wczesnych jest większa wrażliwość na chłodne i deszczowe lato, co może ograniczyć koncentrację cukrów i pogorszyć jakość suszu. Zaletą jest mniejsze ryzyko uszkodzeń mrozowych pąków kwiatowych oraz możliwość wcześniejszego wejścia w sezon przetwórczy. Dla gospodarstw produkujących susz na własne potrzeby lub na małą skalę może to być korzystna strategia, zwłaszcza jeśli planuje się suszenie także innych gatunków (np. moreli, jabłek).
Stanley – śliwa typu węgierkowego
Stanley to amerykańska odmiana śliwy o owocach przypominających węgierkę, ale niezaliczanych do klasycznej grupy węgierek europejskich. Jest bardzo popularna w nasadzeniach towarowych ze względu na wysoką plenność, stosunkowo dobrą odporność na mróz i choroby oraz wszechstronne zastosowanie. Owoce są duże, wydłucone, o granatowej skórce i złocistożółtym miąższu, dobrze odchodzącym od pestki.
Do suszenia Stanley jest ceniony za wysoką zawartość cukrów oraz równomierne dojrzewanie, dzięki czemu łatwiej zorganizować zbiory i proces technologiczny. Susz z tej odmiany charakteryzuje się wyrazistym smakiem, jednak nieco innym aromatem niż tradycyjne węgierki; część konsumentów preferuje właśnie ten profil smakowy. Odmiana dobrze znosi intensywne przycinanie i nadaje się do gęstszych nasadzeń, co zwiększa potencjał plonowania z hektara.
Topend Plus, Tophit i inne nowoczesne odmiany
W ostatnich latach do uprawy wchodzi coraz więcej nowoczesnych odmian śliw typu węgierkowego, wyselekcjonowanych pod kątem wysokich plonów, wytrzymałości i walorów przetwórczych. Przykładem są odmiany Topend Plus, Tophit, Topfirst czy Presenta. Choć często postrzega się je głównie jako odmiany deserowe, ich duże, słodkie owoce nadają się również do wysokiej jakości suszu.
W przypadku nowoczesnych odmian ważne jest dopasowanie technologii suszenia, ponieważ ze względu na większe rozmiary owoców i często grubszy miąższ mogą wymagać dłuższego czasu suszenia lub wstępnego podsuszenia w wyższej temperaturze. W zamian oferują bardzo wysoki uzysk suszu z jednostki powierzchni sadu. Dla gospodarstw nastawionych na rynek premium, oferujących np. ręcznie selekcjonowany, duży susz o atrakcyjnym wyglądzie, mogą stanowić interesującą alternatywę.
Wymagania stanowiskowe, agrotechnika i praktyczne porady
Dobór odmiany śliwy węgierki do produkcji suszu musi iść w parze z odpowiednią agrotechniką. Nawet najlepsze genetycznie drzewo nie da surowca wysokiej jakości, jeśli będzie rosnąć na nieodpowiednim stanowisku, w źle założonym lub zaniedbanym sadzie.
Wybór stanowiska i gleby
Śliwa węgierka najlepiej rośnie na glebach żyznych, dobrze przewiewnych, o uregulowanych stosunkach wodnych. Idealne są gleby klasy III i IV, o odczynie lekko kwaśnym do obojętnego (pH 6,2–7,0). Zbyt ciężkie, gliniaste gleby sprzyjają zastojom wody, chorobom systemu korzeniowego oraz mniejszej zdrowotności drzew. Z kolei gleby bardzo lekkie, piaszczyste prowadzą do stresu wodnego i nadmiernego wahania plonu oraz jakości owoców.
Stanowisko powinno być możliwie ciepłe, osłonięte od silnych wiatrów, ale przewiewne. W rejonach zagrożonych wiosennymi przymrozkami warto wybierać łagodne stoki o ekspozycji południowej lub południowo-zachodniej. Unika się zagłębień terenu, w których gromadzi się zimne powietrze, co zwiększa ryzyko przemarznięcia kwiatów i młodych zawiązków.
Podkładki i rozstawa drzew
Dobór podkładki ma duży wpływ na siłę wzrostu, wielkość drzewa i jego wejście w owocowanie. Do intensywnych sadów towarowych na susz często stosuje się podkładki półkarłowe lub średnio silnie rosnące, pozwalające na gęstsze nasadzenia (np. 4 × 2,5–3,0 m). W gospodarstwach mniejszych, gdzie ważniejsza jest trwałość sadu i niższe koszty prowadzenia, można użyć podkładek silniej rosnących, zapewniających większą odporność na suszę, ale wymagających szerszych rozstaw (np. 4,5–5 × 3,5–4 m).
Gęstsza rozstawa sprzyja wyższemu plonowi z hektara i zwiększa opłacalność inwestycji, ale wymaga precyzyjniejszego cięcia i regulowania obciążenia plonem. W sadach przeznaczonych głównie pod susz warto rozważyć kompromisowe rozstawy, umożliwiające wjazd sprzętu sadowniczego i łatwy zbiór mechaniczny lub półmechaniczny.
Cięcie, formowanie i regulacja plonowania
Odpowiednie prowadzenie koron drzew ma bezpośredni wpływ na jakość owoców przeznaczonych na susz. Zadaniem cięcia jest:
- zapewnienie dobrego doświetlenia całej korony,
- zapobieganie nadmiernemu zagęszczeniu pędów i chorobom grzybowym,
- regulacja plonowania w celu ograniczenia przemienności owocowania.
W pierwszych latach po posadzeniu formuje się koronę, najczęściej w formie wrzecionowej lub osiowej, w zależności od intensywności sadu. Późniejsze cięcia prześwietlające wykonuje się latem lub zimą, usuwając przede wszystkim gałęzie krzyżujące się, uszkodzone, rosnące pionowo do góry („wilki”) oraz zbyt zagęszczające środek korony.
Przy odmianach wykazujących silną skłonność do przemiennego owocowania (np. klasyczne węgierki) ważne jest przerzedzanie zawiązków – ręczne lub chemiczne, jeśli jest dostępna dopuszczona substancja. Mniejsza liczba zawiązków na drzewie umożliwia lepsze wyrośnięcie i dosłodzenie owoców pozostawionych do zbioru, a to bezpośrednio przekłada się na jakość suszu.
Nawożenie i gospodarka wodna
Śliwa należy do gatunków dość wymagających pod względem zaopatrzenia w potas, który odpowiada m.in. za gospodarkę wodną rośliny, wielkość i jędrność owoców oraz kumulację cukrów. W sadach nastawionych na susz zapotrzebowanie na potas jest szczególnie wysokie, ponieważ wraz z plonem wynoszone są znaczne ilości tego składnika.
Przed założeniem sadu warto wykonać analizę gleby i dostosować dawki nawozów fosforowo-potasowych do jej zasobności. W trakcie produkcji wskazane jest okresowe badanie zarówno gleby, jak i liści (analiza liściowa), aby na bieżąco korygować nawożenie. Oprócz potasu duże znaczenie ma magnez, wapń oraz mikroelementy (bor, cynk, żelazo), szczególnie na glebach ubogich lub świeżo zrekultywowanych.
W gospodarstwach dysponujących nawadnianiem kroplowym można precyzyjnie sterować podażą wody, co jest istotne zwłaszcza w latach suchych. Nadmierne podlewanie w okresie dojrzewania owoców może jednak prowadzić do ich pękania i obniżenia zawartości cukrów, dlatego zaleca się ostrożne dawki wody i raczej utrzymywanie lekkiego stresu wodnego w końcowej fazie dojrzewania.
Ochrona przed chorobami i szkodnikami
Dla jakości surowca na susz kluczowe jest ograniczenie występowania chorób powodujących gnicie, plamy i uszkodzenia miąższu. Najgroźniejszą chorobą jest brunatna zgnilizna drzew pestkowych, której objawy pojawiają się na dojrzewających owocach w postaci brunatnych plam i charakterystycznych sporodochiów grzyba.
Skuteczna ochrona obejmuje:
- systematyczne usuwanie porażonych owoców („mumii”) z drzew i z ziemi,
- przewietrzanie koron poprzez odpowiednie cięcie,
- zastosowanie dopuszczonych fungicydów w newralgicznych momentach (kwitnienie, okres przedzbiorczy),
- ograniczanie nadmiaru azotu, który sprzyja bujnej, ale mniej odpornej tkance.
W przypadku szarki (plum pox virus) najskuteczniejszą metodą jest profilaktyka: zakup zdrowego materiału szkółkarskiego z kwalifikowanych szkółek, unikanie zakładania sadu w pobliżu starych, porażonych drzew i monitorowanie plantacji. Po stwierdzeniu porażenia usunięcie chorego drzewa jest często jedynym trwałym rozwiązaniem.
Termin zbioru i przygotowanie owoców do suszenia
Odpowiedni termin zbioru ma krytyczne znaczenie dla jakości późniejszego suszu. Owoce przeznaczone do suszenia powinny być:
- w pełni dojrzałe, ale nie przejrzałe,
- o maksymalnej możliwej zawartości cukrów,
- bez widocznych uszkodzeń i chorób,
- z zachowanym naturalnym nalotem woskowym.
Zbiór zbyt wczesny skutkuje twardym, kwaśnym suszem o słabym aromacie. Z kolei owoce przejrzałe, miękkie, łatwo ulegają uszkodzeniom, tracą soki, szybciej pleśnieją i dają susz o gorszej strukturze. W praktyce stosuje się kilkukrotne obchody sadu, zbierając owoce stopniowo, w miarę jak osiągają one optymalną dojrzałość.
Przed suszeniem owoce sortuje się, usuwając wszystkie egzemplarze porażone, uszkodzone mechanicznie, nadmiernie zanieczyszczone lub z oznakami szkodników. W zależności od technologii można suszyć owoce w całości (z pestką lub wypestkowane) albo w połówkach. Dla niektórych rynków (np. ekologicznego) ważne jest zachowanie tradycyjnej formy suszu w całości, z pestką.
Technologia suszenia i jakość gotowego suszu
Ostateczna jakość suszu śliwkowego zależy nie tylko od odmiany i parametrów uprawy, lecz także od zastosowanej technologii suszenia. Rolnik lub ogrodnik planujący produkcję suszu powinien dopasować metodę suszenia do dostępnej infrastruktury, skali produkcji i wymagań odbiorców.
Suszarnie tradycyjne i nowoczesne
W mniejszych gospodarstwach nadal spotyka się tradycyjne suszarnie opalane drewnem (często liściastym), z komorą suszarniczą i piecem umieszczonym poniżej lub z boku. Ich zaletą jest niski koszt eksploatacji i możliwość uzyskania charakterystycznego, lekko „dymnego” aromatu, cenionego przez część konsumentów. Wymagają jednak stałej obsługi, kontrolowania temperatury i właściwej cyrkulacji powietrza.
W większych sadach towarowych coraz częściej stosuje się nowoczesne suszarnie komorowe lub tunelowe, z automatycznym sterowaniem temperaturą, wilgotnością i przepływem powietrza. Umożliwiają one precyzyjne odwzorowanie parametrów suszenia, co jest szczególnie istotne przy produkcji standaryzowanego suszu dla przemysłu spożywczego i eksportu.
Parametry suszenia śliwek węgierek
Typowy proces suszenia śliwek obejmuje kilka etapów:
- wstępne podsuszenie w wyższej temperaturze (np. 65–75°C),
- główne suszenie w temperaturze 55–65°C,
- końcowe dosuszanie i wyrównywanie wilgotności przy ok. 45–55°C.
Kluczowe jest stopniowe obniżanie temperatury i zapewnienie odpowiedniego przepływu powietrza. Zbyt wysoka temperatura w końcowej fazie może doprowadzić do nadmiernego wysuszenia powierzchni owocu i powstania twardej, „skórzastej” warstwy, utrudniającej odparowanie wilgoci ze środka.
Docelowa wilgotność gotowego suszu wynosi zwykle 18–24%, w zależności od przeznaczenia i wymagań odbiorcy. Susz przeznaczony do dłuższego przechowywania, szczególnie w warunkach pokojowych, powinien mieć niższą wilgotność, podczas gdy susz pakowany próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej może mieć ją nieco wyższą, zachowując lepszą miękkość.
Przechowywanie i pakowanie suszu
Aby utrzymać wysoką jakość suszu śliwkowego, niezbędne jest właściwe przechowywanie. Susz należy chronić przed:
- nadmierną wilgotnością powietrza,
- bezpośrednim działaniem światła,
- wysoką temperaturą,
- szkodnikami magazynowymi (np. molami spożywczymi).
Optymalne warunki to chłodne, suche pomieszczenie (ok. 5–15°C), z dobrą wentylacją i względną wilgotnością powietrza 60–70%. Susz zazwyczaj pakuje się w worki foliowe, papierowe z wkładką, opakowania próżniowe lub w atmosferze modyfikowanej. W produkcji ekologicznej często wykorzystuje się opakowania papierowe lub biodegradowalne, podkreślając naturalny charakter produktu.
Wartość żywieniowa i marketing suszu śliwkowego
Suszone śliwki węgierki są cenione nie tylko za smak, ale również za właściwości prozdrowotne. Zawierają wysokie stężenia:
- błonnika pokarmowego,
- antyoksydantów (m.in. polifenoli),
- potasu i żelaza,
- witamin z grupy B.
Te cechy można i warto podkreślać w marketingu gospodarstwa. Informacje o tradycyjnej odmianie, sposobie uprawy (np. bez nawozów syntetycznych), ręcznym zbiorze, suszeniu na drewnie czy lokalnej historii produktu mogą znacząco podnieść postrzeganą wartość suszu. Dla wielu konsumentów ważne jest także pochodzenie geograficzne – warto rozważyć udział w systemach jakości (np. produkty lokalne, regionalne), jeśli w danym regionie istnieją takie inicjatywy.
Porównanie odmian i praktyczne wskazówki dla rolników i ogrodników
Wybór konkretnej odmiany śliwy węgierki do produkcji suszu powinien uwzględniać zarówno przewidywaną skalę uprawy, jak i profil planowanych odbiorców. W sadach nastawionych na duże wolumeny i sprzedaż do przetwórni najlepiej sprawdzają się odmiany wydajne, regularnie plonujące, dobrze znoszące mechanizację i nie wymagające przesadnie intensywnej ochrony chemicznej.
W gospodarstwach mniejszych, nastawionych na bezpośrednią sprzedaż, targi, sklepy lokalne lub sprzedaż internetową, dużym atutem będzie posiadanie kilku odmian różniących się terminem dojrzewania i profilem smakowym. Pozwala to oferować szeroką gamę suszonych śliwek: od bardziej kwaskowatych i intensywnych w aromacie, po łagodne, bardzo słodkie i miękkie.
Dobrym rozwiązaniem jest łączenie klasycznych węgierek (np. Węgierki Zwykłej lub Dąbrowickiej) z nowoczesnymi odmianami typu Stanley czy Topend Plus, dzięki czemu można równocześnie zachować tradycyjny charakter produktu i zapewnić wysoką wydajność oraz stabilność plonowania. Ich mieszanie w procesie suszenia pozwala uzyskać interesujące kompozycje smakowe, które można promować jako autorskie mieszanki gospodarstwa.
Ogrodnicy amatorzy, planujący produkcję suszu głównie na potrzeby własne, powinni wybierać odmiany stosunkowo odporne, mało wymagające i dobrze znoszące warunki danego regionu. Często warto kierować się lokalną praktyką – jeśli w okolicy od lat dobrze plonuje określony typ węgierki, istnieje duża szansa, że będzie on także udany w nowym nasadzeniu.
Warto również pamiętać o aspektach organizacyjnych. Produkując susz śliwkowy, trzeba zaplanować:
- dostateczną powierzchnię suszarni i miejsca na składowanie surowca świeżego,
- dostęp do źródła energii (drewno, gaz, prąd),
- siłę roboczą do zbioru i sortowania owoców,
- optymalne terminy suszenia, aby nie nakładały się nadmiernie z innymi pracami polowymi.
Dobre przygotowanie logistyczne pozwala uniknąć sytuacji, w której owoce czekają zbyt długo na suszenie, tracąc na jakości lub ulegając zepsuciu.
FAQ – najczęstsze pytania o odmiany śliwy węgierki do suszu
Jaką odmianę śliwy węgierki wybrać do małego ogrodu, jeśli chcę robić domowy susz?
Do małego ogrodu najlepiej wybrać jedną lub dwie odmiany łączące smak, odporność i łatwość uprawy. Dobrą propozycją jest Węgierka Dąbrowicka – daje smaczne owoce na świeży rynek i bardzo dobry susz. Warto dodać drugą odmianę, np. Stanley, aby rozciągnąć okres zbioru i mieć surowiec o nieco innym profilu smakowym. Obie odmiany dobrze znoszą standardową ochronę i nie są nadmiernie wymagające siedliskowo.
Czy śliwki przeznaczone do suszenia trzeba zbierać ręcznie, czy można użyć strząsarek?
W małych nasadzeniach i przy produkcji domowej najlepszą jakość daje zbiór ręczny, który pozwala dokładnie selekcjonować owoce. W większych sadach stosuje się strząsarki, szczególnie przy odmianach dobrze trzymających się gałęzi. Kluczowe jest, aby owoce po strząsaniu szybko trafiły do sortowania i suszarni, by nie doszło do uszkodzeń i fermentacji. W każdym przypadku należy unikać zbyt długiego leżenia owoców na ziemi.
Jak rozpoznać optymalną dojrzałość śliwek węgierek do suszenia?
Owoce gotowe do suszenia mają wyraźnie wybarwioną skórkę, silny nalot woskowy, a ich miąższ jest miękki, ale sprężysty. Przy lekkim naciśnięciu palcem skórka ustępuje, jednak nie pęka. Śliwki łatwo odchodzą od szypułki, a pestka wyjmuje się bez oporu. Jeśli w smaku dominuje słodycz, a kwasowość jest łagodna, to znak, że zawartość cukrów jest wysoka. Zbiór zbyt wczesny da susz twardy i kwaśny, zbyt późny – kleisty i podatny na pleśnienie.
Czy każda odmiana węgierki nadaje się do suszenia, czy są odmiany, których lepiej unikać?
Większość odmian węgierek można wysuszyć, jednak nie wszystkie dadzą równie dobry produkt. Odmiany o bardzo soczystym, mało ścisłym miąższu, niskiej zawartości cukrów i skłonności do pękania owoców dają susz gorszej jakości: miękki, mało aromatyczny i trudny w przechowywaniu. Warto unikać odmian bardzo wrażliwych na brunatną zgniliznę, bo zwiększa to odsetek odpadów. Najlepiej wybierać odmiany sprawdzone w praktyce, polecane przez lokalnych sadowników.
Jakie błędy najczęściej popełnia się przy suszeniu śliwek węgierek?
Do najczęstszych błędów należy suszenie owoców zbyt wilgotnych (po deszczu), co sprzyja pleśnieniu, oraz stosowanie zbyt wysokiej temperatury na końcu procesu, powodujące tworzenie się twardej skórki i przesuszenie powierzchni. Problemem jest też zbyt długie przetrzymywanie zebranych owoców przed suszeniem, szczególnie w wysokiej temperaturze i bez przewiewu. Ważna jest też selekcja – każda partia z owocami zgniłymi lub z plamami chorobowymi pogarsza jakość całego suszu.
